Boulanger : Pain rustique au CBD
Production 50 kg de farine
Ingrédients :
Farine : 50 kg
Eau : 35 L
Sel : 1 kg
Levure fraîche : 1 kg (ou 0,350 kg de levure sèche)
Fleurs séchées premium CBD finement moulues : 200 g
Préparation :
1. Préparation des fleurs
Broyer très finement.
Décarboxyler au four ventilé : 110 °C / 30 min. (Nous proposons des extraits déjà décarboxylés prêts à l’emploi).
2. Pétrissage
Mettre farine, fleurs, levure et environ 32 litres d’eau (90 %).
Pétrir en 1ʳᵉ vitesse pour homogénéiser, puis en 2ᵉ vitesse jusqu’au réseau glutineux moyen.
Dissoudre le sel dans 3 L d’eau restante et incorporer en fin de pétrissage.
Température de pâte visée : 24-25 °C.
3. Pointage
Bac couvert, 1 h à 1 h 30 à 24 °C.
Un rabat à mi-temps.
4. Division / détente
Peser selon format.
Détente 20 min sous toile.
5. Façonnage
Façonner serré, mettre en banneton ou sur couche farinée.
6. Apprêt
45 à 60 min à 25 °C / 75 % HR (humidité relative)
Ou apprêt retardé à 4 °C jusqu’à 18 h.
7. Cuisson
Four à sole à 240 °C avec buée, puis baisser à 220 °C.
Cuisson selon poids :
0,400 kg : ~20 min
1 kg : ~35 min
8. Refroidissement
Refroidir sur grilles avant ensachage.