Confiseur : Caramels tendres au CBD

Ingrédients :

• Sucre semoule : 22 kg

• Glucose (DE 40) : 8 kg

• Lait concentré sucré (8 % MG) : 10 kg

• Crème 35 % MG : 8 kg

• Beurre doux : 2 kg

• Sel fin : 100 g

• Distillat CBD spectre complet 98 % : 50 g (≈ 1 g/kg → ≈ 10 mg de CBD par caramel de 10 g)

• Trim floral finement broyé (décoration optionnelle) : 100 g

Préparation :

1. Cuisson initiale

   • Dans une cuve à fond épais, cuire ensemble sucre + glucose + lait concentré jusqu’à 115 °C.

   • Mélanger en continu pour éviter l’attache.

2. Ajout crème & beurre

   • Incorporer la crème chaude progressivement.

   • Continuer la cuisson jusqu’à 120–122 °C selon la texture désirée (plus ferme ou plus tendre).

3. Incorporation du CBD

   • Hors du feu, quand la masse est redescendue à 80 °C, incorporer le distillat de CBD préalablement dilué dans une petite partie de crème chaude.

   • Mélanger vigoureusement pour homogénéiser.

4. Coulage

   • Verser la masse dans des cadres huilés sur une épaisseur de 2 cm.

   • Lisser rapidement.

   • Optionnel : saupoudrer un voile de trim floral fin pour un visuel artisanal.

5. Découpe et emballage

   • Laisser reposer 12 h à température ambiante.

   • Découper en cubes de 10 g (≈ 5 000 pièces pour 50 kg).

   • Emballer individuellement en papier confiseur anti-humidité.

Rendement : ~ 50 kg, soit ≈ 5 000 caramels de 10 g.
Dosage final : ≈ 10 mg de CBD par caramel.