Fromager : Camembert au CBD

Pour 50 kg fini

Préparation :

Prélever un litre de crème ou de lait entier et y dissoudre l'isolat de CBD (20 g) à une température ne dépassant pas 40 °C pour protéger les actifs cannabinoïdes.
Chauffer le lait cru entier à environ 32 °C, ajouter ce mélange de crème/lait et CBD ainsi que les ferments lactiques adaptés au camembert, puis laisser mûrir 30 à 45 minutes.
Ajouter la présure et laisser le lait cailler pendant 45 à 60 minutes.
Découper le caillé en cubes délicatement pour ne pas l'écraser.
Incorporer les fleurs séchées décarboxylées et finement moulues doucement dans le caillé avant le moulage, afin de bien les répartir dans la pâte sans abîmer sa texture.
Mouler le caillé dans des moules classiques à camembert, puis effectuer un égouttage lent à température douce (15 °C) pendant 12 à 16 heures.
Saler les fromages à sec selon un dosage professionnel (1,5% environ du poids).
Affiner dans une grotte humide à 10–12 °C et environ 90–95% d'humidité pendant 3 à 4 semaines, avec des retours réguliers.
Appliquer la garniture florale (50 g) sur la croûte à mi-affinage pour un apport aromatique en surface, caractéristique esthétique du camembert.