Fromager : Raclette au CBD

Pour 50 kg fini

Lait cru ou pasteurisé de vache : 500 L
Isolat CBD 99% : 20 g (pour 0,04% dans le produit fini)
Fleurs séchées premium moulues : 120 g (pour la pâte)
Garniture florale (décor croûte) : 80 g
Chlorophylle alimentaire ou spiruline en poudre : 60 g (pour un marbrage vert naturel)
Sel sec : 1,25–1,5 kg
Ferments lactiques pour raclette
Ferments propioniques (pour les trous)
Présure : selon recommandations fournisseur

Préparation :

Chauffer le lait à 32 °C.
Ajoutez les ferments lactiques et propioniques, bien mélanger.
Dissoudre l'isolat CBD dans 1 L de lait entier tiède, ajouter au lait.
Ajoutez simultanément la chlorophylle ou la spiruline et les fleurs moulues, pour un marbrage vert harmonieux dans la pâte.
Ajouter la présure, laisser cailler 35-40 minutes (pH autour de 6,6).
Découper le caillé en cubes de 1-2 cm, brasser doucement, chauffer progressivement à 42 °C pendant 30 minutes.
Égoutter, mouler en meules de 4-5 kg, presser 12-18 heures.
Appliquer le trim floral sur la croûte humide pour la décoration.
Saler à sec ou en saumure (2,5% de masse, saumure à 22% pendant 12 h).
Affinage 2-3 mois à 9-12 °C, humidité relative 90-95%, retourné deux fois par semaine.

Visuel et caractéristiques :

Texture fondante et souple, avec les petits "trous" caractéristiques issus des ferments propioniques.
Couleur classique jaune doré avec de jolies marbrures vertes subtiles grâce à la chlorophylle/spiruline et fleurs de chanvre.
Croûte agrémentée du trim floral offrant un décor naturel et un parfum délicat.