Fromager : Tomme au CBD
Pour 50 kg fini
Ingrédients :
Lait de vache : 500 L
Isolat de CBD (99 %) : 20 g
Fleurs séchées premium : 80 g (pour la pâte)
Garniture florale : 100 g (pour la croûte)
Sel fin : 1 kg
Ferments lactiques
Présure
Préparation :
Prélever 1 L de lait, tiédir à environ 40 °C (30–40 °C suffisant), puis ajouter l'isolat de CBD en mélangeant soigneusement pour garantir une bonne dispersion et homogénéisation. Cela favorise la solubilité du CBD dans la matière grasse du lait et évite la formation de grumeaux.
Chauffer le reste du lait à 32 °C. Ajoutez les ferments lactiques et bien mélanger.
Verser le lait contenant le CBD dissous dans la cuve principale, puis homogénéiser l'ensemble.
Ajouter la présure, laisser cailler pendant 30 à 45 minutes.
Découper le caillé, brasser doucement et cuire progressivement à 39–40 °C.
Incorporer les fleurs séchées dans la pâte après cuisson, juste avant le moulage.
Mouler la pâte, puis presser pendant 12 à 24 heures.
Saler à sec (environ 1,5 %) ou effectuer un saumurage pendant 12 heures.
Appliquer la garniture florale sur la croûte humide.
Affiner entre 10 et 14 °C, à 85 % d'humidité, pendant 4 à 12 semaines.